Iniziamo con un po’ di storia…
Siamo nell’epoca massima di espansione delle rotte commerciali, a cavallo tra il ‘400 e il ‘500 per capirci, e l’esplorazione per mare prolifera: Cristoforo Colombo e i suoi sono appena partiti alla volta delle Indie.
Quali stratagemmi escogitano i marinai per affrontare le lunghe e pericolose traversate?
Ebbene sì, un distillato alcolico, in grado di conservarsi intatto per tutta la durata del viaggio se unito agli ingredienti giusti.
Il migliore amico dei naviganti delle lunghe tratte è il Punch, che nasce proprio in quel periodo.
Una parte di succo di limone, una di sweet, tre parti di alcol (di solito distillati di frutta e di palma da cocco), quattro parti di acqua, un pugno di spezie.
In particolare, le spezie avevano una funzione curativa: ad esempio la menta preveniva i problemi di stomaco, mentre il chinino era considerato un’efficace arma contro la malaria.
La bevanda veniva preparata e conservata in un recipiente unico, poi servita a ciascuno con un mestolo.
Et voilà, la miscelazione così come la conosciamo oggi iniziava a prendere forma,
Proprio il punch è uno dei protagonisti indiscussi della storia della miscelazione, e ai giorni nostri ne raccoglie l’eredità la famiglia dei sour, grazie alla genialità di Jerry Thomas, storico bartender newyorkese.
Infatti, nel 1862, in piena Guerra civile americana, scrive un libro sui cocktail, che contiene ben 236 ricette, pensate per un pubblico di gente benestante che ama il bere di classe, tra cui molte varianti del punch che giocano sull’accostamento tra sweet e succo di limone, caratteristica dei drink sour.
Il libro ha un titolo ambizioso: Bartender’s guide: how to mix drinks, or The Bon Vivant’s companion. Oggi è ricordato come il padre della mixologia moderna e il primo flair bartender di sempre.
Ad oggi, con sour si intende una famiglia di cocktail formati da una base di distillato, succo di limone e dolcificante.
La storia degli ingredienti di questi drink è pluricentenaria e affonda le radici nell’epoca dei grandi esploratori.
La versione a base di Vodka, che approfondisco in questo articolo, è stata ideata con l’intenzione di creare una versione morbida e fresca ed è stato un esperimento riuscito alla perfezione.
Infatti, questo drink, con il passare degli anni, si è evoluto diventando non più uno dei tanti cocktail, ma il più famoso della famiglia dei sour.
Forse per la facilità nella preparazione, forse per le sue caratteristiche: è molto docile al palato, secco e morbido allo stesso tempo.
La ricetta, oggi:
6 cl di vodka
3, cl di limone
1,5 cl di dolcificante, come il Gum syrup
1,5 cucchiaino di bianco d’uovo
Come ho deciso di reinventarlo
Elaborando una mia versione di questo cocktail, ho pensato a come sostituire l’albume d’uovo, che conferisce una tessitura setosa al cocktail e aggiunge una schiuma leggera.
L’alternativa vegan che ho teorizzato è l’acquafaba, ossia l’acqua di cottura dei ceci, o l’acqua di governo, quella in cui troviamo immersi i legumi quando li acquistiamo già pronti.
Non c’è differenza tra le due varianti se non per la concentrazione proteica del liquido, che protende leggermente per i ceci già pronti.
L’acqua dei legumi va montata con l’aiuto di una frusta, come gli albumi d’uovo, fino a che non si ottiene una consistenza spumosa, per circa 10 minuti.
A seconda della consistenza che si vuole ottenere si può metter in pratica un diverso tipo di montatura: a neve leggera, a neve media, a neve ferma.
Ci sono innumerevoli vantaggi nell’utilizzo dell’acquafaba al posto degli albumi.
Vediamone alcuni…
Banalmente, gli albumi occupano un sacco di spazio nel frigo e dopo un paio di giorni non sono più utilizzabili. Usarli è dunque scomodo e c’è il rischio di dover mettere in atto una pratica sconveniente e triste: buttare via il cibo.
Nel mio twist, invece, non si butta via nulla! I ceci stessi possono essere l’ingrediente principale per l’appetizer che accompagna il cocktail.
L’acqua, montata, darà sapore al drink e infine, per una ricetta attentissima al problema ambientale, il barattolo di vetro, sterilizzato a dovere, può fungere da bicchiere hipster per servire le nostre bevande.
Per concludere, un’altra pratica scomoda è la pastorizzazione delle uova, che può facilmente essere evitata adottando la mia ricetta; per non parlare dello spettro della Salmonella, a cui bisogna stare ben attenti e che aleggia ogni volta che si trattano gusci d’uovo.
Come prepararlo?
Ecco gli ingredienti:
- 6 cl di vodka
- 3 cl di succo di limone o lime
- 1,5 cl di gum syrup
- 1,5 cl di acquafaba
Mettete tutti gli ingredienti, dry, in uno shaker e agitate per un minuto. Aggiungete del ghiaccio e agitate molto rapidamente per raffreddare il drink.
Per servire utilizzare un tumbler basso, ideale per i cocktail molto alcolici.
Non ci resta che… Bere!
Un abbraccio,
Giorgio